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300道美食四分之一江浙菜

2018-12-10 04:06

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然而,总有一些地区是食客们都不可错过的美食胜地。新京报统计了《舌尖上的中国》一、二、三季和《风味人间》前4集里曾出现的中国佳肴和拍摄地,其中江苏以39道菜独占鳌头,浙江和广东紧随其后。新京报记者采访到《风味人间》第四集《肴变万千》的导演陈磊。在陈磊看来,江浙地区的菜肴确实烹饪工艺比较繁复,且相对精致。但中国菜肴也并非单一审美,“西部、北方的美食不追求精致,但有其他方向的审美优势。”

江浙美食表现突出

在地大物博的中国,不同地区由于气候、地理、历史、饮食风俗等差异巨大,在美食的烹饪方法、配料、口味等方面也展现了不同的特色。从数据可见,在这几部美食纪录片中,江浙一带在美食的表现上尤为突出。其中以“苏菜”为代表的江苏以39道美食居首,苏式小方糕、枣泥拉糕、钳花小包等“苏式糕点”都被进行了展示。浙江则超越粤菜当家的广州,位列第二位,在菜色上也独具“浙菜”特色,西湖醋鱼、灌汤包、片儿川、腌笃鲜等均是当地流传已久的经典美食。不过,观众也注意到,在这些纪录片里,出现了在广东做鱼香肉丝这种川菜的镜头——美食始终随着人的迁移在突破地域、菜系界限。

江浙自古以来便是中国美食最为发达的地区之一,从清朝时乾隆等皇帝下江南的次数便可见一斑。据史书记载,乾隆一生中曾六次下江南巡视,每次民间都会耗费大量人力财力在御膳的准备上。乾隆也多次带苏、杭两地的厨师回京,后来乾隆更是几乎到了无江南风味美食就不进膳的地步。

各地区食物有不同审美优势

在《风味人间》第四集《肴变万千》中,肉羹、三臭、拆烩鱼头、敲肉羹等美食都来自江浙一带。《肴变万千》导演陈磊在接受新京报专访时表示,由于这一集主要讲述了菜肴的演变和变化,在美食选择上会偏重烹饪工艺比较繁复的菜肴,所以江浙地区会多一些,比如江苏的淮扬菜就是以注重刀工、火候闻名的。同时,陈磊表示,这一集的美食也不仅仅限制在江浙地区,其中也有一些鲁菜,北方菜中烹饪工艺比较高超的菜肴也有涉及。

在陈磊看来,江浙地区的菜肴确实相对精致,一方面是由于水土、人的性格,江浙人的日常生活也会比较精细一点;另一方面是历史的原因,由于菜肴的发展成熟期是在宋朝,而中国文化重心在南宋就南移了,所以江浙地区保留下来了更多的饮食文化经典。尽管江浙菜肴以精致取胜,陈磊说,中国菜肴也不是单一审美,西部、北方的美食不追求精致,但有其他方向的审美优势。

这一集的拍摄中,让陈磊印象最深的是“敲肉羹”的拍摄。敲肉羹是浙江缙云的美食,陈磊说,在去调研的时候,首先吸引他的是当地一大片古民居建筑,民居的样式、保留规模都让人很惊叹,在拍摄的时候为了把这些建筑拍进去,也设计了长镜头、航拍。陈磊说,虽然这个地方在浙江中部,但根据这个村子保留的族谱表明,他们是一千多年前从河南迁移过来的族群,所以留存下来的食物,比如敲肉羹和河南的胡辣汤也有某些相似的地方。在陈磊看来,食物的演变和族群的迁徙、人的历史息息相关,背后有更多可以体会的故事。

新京报记者 刘玮 张赫

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